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月餅的保鮮貯運

發布日期:2014-07-08

月餅的保鮮貯運

從品種來說,中秋月餅分廣式、蘇式、潮式、滇式、京式、蛋糕皮、冰皮、日式皮、巧克力皮等多種。但各種月餅基本上有皮部和餡部構成,不管餅皮工藝配方如何,外型怎樣,剛烘出來的餅皮水分都不高(除了冰皮月餅之外),一般在6%-8%左右。但隨著時間的推移,餡的水分會逐步轉移到餅皮中,最后餅皮和餡的含水量就達到了平衡。

從保鮮來看,餅皮的含水量越高,出現微生物污染的機會就越大,污染速度就越快,污染的種類更多,極不利于保鮮。再有,如果餡料含水量大,而造成烘餅時餡與皮,餡與蛋黃有間隙,且不論對外觀還是品質都有影響,但是有間隙的地方就很容易長霉。

衡量一個餡料的質量,除了應有的口感細膩、氣味清醇、油潤通透、手感軟滑外,其中含水量的大小也是一項極重要的因素。含水量低的餡料相應技術含量就高(冬瓜餡除外),成本貴。而成本較貴的餡料生產企業一般更注意產品的衛生與質量。一般可認為,在不影響餡料的口感氣味、外觀手感的情況下,合格的餡料可從其含水量判斷其質量的高低。

由此可見,沒有好的餡料做出的餅的保鮮期不會太長,有好的餡料不用或者不會用保鮮劑,保鮮效果也好不了。餡料的質量與防腐劑的食用是月餅保鮮的重點。我們用現時有代表性的月餅——廣式月餅為例,闡述中秋月餅保鮮技術的要點。

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